TIEMPOS MODERNOS. PASTEUR Y LA MICROBIOLOGÍA DEL VINO.

Dejamos pasar el siglo XVIII como una etapa de transición en la que el consumo de vino se va generalizando, llegando en determinadas zonas de Europa a ser un alimento habitual, hasta para los niños. En nuestra tierra de La Mancha la actividad comercial va siendo expansionista y a la vez, o influido por esto, viajeros celebres que nos visitan hablan excelencias de nuestros vinos, estos se van consumiendo por distintos lugares y por ejemplo, desplazan significativamente a los autóctonos de Madrid en los gustos de los habitantes de la capital. Llegamos al XIX y después de pensar en que centrar el artículo, no me queda otra alternativa que hacerlo en aquel científico cuya fotografía era prácticamente el único adorno del laboratorio de mi padre, admirador suyo al extremo de subrayar en fluorescente, una “joya bibliográfica” que diría la Princesa de Asturias, una antigua edición del libro “Cazadores de Microbios” de Paul de Kruiff, destacando los capítulos dedicados al verdadero impulsor de la microbiología, su tocayo, Luis Pasteur. Tenía la cualidad de aunar dos aspectos que pocas veces se dan en un solo hombre de ciencia, la capacidad investigadora y las habilidades de comunicación necesarias para convencer y divulgar. Estas virtudes junto con la elección de los campos de investigación dentro de los intereses de la población general, plagas que ponían en peligro la industria de la seda, carbunco del ganado, rabia, alcohol, llevan a nuestro protagonista al Olimpo de los científicos.
Una de las grandes polémicas en las que participó, la refutación de la teoría de la generación espontánea de los microbios, supuso un gran avance en múltiples campos, desde la desinfección de las heridas a la enología, disciplina que en el XIX evoluciona en base al método científico. Sus estudios le llevaron a diferenciar levaduras productoras de fermentos, externas a la uva y beneficiosas para el proceso de producción de alcohol, de otros seres vivos que resultaron ser bacterias favorecedoras de la fermentación acética originando vinagre y echando a perder los vinos. Desarrolló un gran trabajo sobre las enfermedades de los vinos y las mejores estrategias para evitarlas y favorecer la conservación de los caldos, el mayor tiempo y con la menor merma de calidad posible, entre otras formas, mediante el proceso que recibió su nombre, la pasteurización. Destacan las experiencias con la influencia del oxigeno en la evolución y deterioro de vinos en barricas y embotellados, cuestión de gran actualidad, pues está vigente la polémica sobre el tapón ideal para una botella, escuchando desde voces que defienden el corcho, como elemento cuya relación con el vino trasciende las características meramente técnicas, hasta los que postulan el uso de métodos de cierre más herméticos, incluso los heréticos polímeros plásticos, pues aducen que el oxigeno que contiene la botella es suficiente para garantizar su correcta evolución y de esta forma se impiden deterioros originados por circunstancias externas al producto envasado. Como ven la actualidad debe beber de fuentes anteriores para equilibrar discusiones.

2006 - Luís Menchén

“EL CÓDIGO DA VINUM”. RENACIMIENTO Y SIGLO DE ORO.

Sería relativamente fácil buscar misterios en las elecciones de los vinos de los Papas del Renacimiento, en la alusión al vino Fondillón de Alicante, hecha por unos Príncipes del Japón en su visita a Felipe II, en la figura de un abad que se dedica a mejorar los vinos en una cueva, o en el aliento de espadachines de taberna como el Capitán Alatriste, que ha parido Pérez-Reverte y que pronto se pondrá más de moda por su paso a la gran pantalla. Los siglos XV, XVI y XVII aportan a la cultura, ciencia y concepción del hombre grandes planteamientos, y no todo es Da Vinci, aunque Leonardo sea el hombre del Renacimiento por excelencia, debido a su inmensa curiosidad en diversos campos. Por eso me permito modificar el titulo de la novela de arrollador, y para mi incomprensible, éxito, y dotarlo de un final de acuerdo a nuestro líquido protagonista, pues son muchos los datos que surgen desde la literatura, la historia y la ciencia en torno al vino durante estos siglos. Los Papas seleccionan vinos para su uso, elogiando el chianti de Montepulciano en Toscana como la más perfecta representación de lo que debe ser un vino, también al producido en Montefalco, Umbria, con la uva Sagrantino, bastante dulce, cultivada por los monjes de la zona para usos religiosos. Desde España el vino Fondillón elaborado con uva Monastrell extiende su fama por el mundo, a través de las bodegas de los barcos de Magallanes y Elcano en sus travesías y se dice que fue el último remedio recomendado por sus médicos al Rey Sol, Luis XIV de Francia. Los vinos de Jerez y Canarias son apreciados en Inglaterra, pasando los primeros a formar parte significativa de la personalidad de los británicos. Por otra parte la ciencia enológica se estructura, realizándose, sobre todo en los monasterios, tratados y normas de viticultura y enología, incluyendo poda para controlar la producción, salud e higiene del fruto, transporte adecuado, uso correcto de las prensas etc. Muchos de estos avances adjudicados al Abad Dom Perignon, figura mítica que mezcla leyenda y realidad, pues nuestros vecinos franceses han sabido explotar mejor que nosotros la historia y la fábula, para beneficio de sus caldos. La literatura nos aporta referencias que demuestran lo extendido que esta el consumo del vino en todas las capas sociales. Gil Vicente, padre del teatro portugués, en su poema tragicómico “Lamento de Maria la Parda” pone a su protagonista a recorrer las calles de Lisboa buscando vino, alabando tabernas y apagando su “saudade”. Aquí, nuestro Lazarillo llega a decir “yo como estaba hecho al vino, moría por el” y Lope de Vega con su obra “El Galán de La Membrilla” da denominación de Origen diferenciada al vino de Membrilla, distinguiéndolo del resto, conocidos genéricamente como vinos de Ciudad Real. Todos ellos, junto con los de La Mancha toledana abastecen estos siglos a los madrileños de toda condición llegando transportados en pellejos por arrieros de nuestras tierras manchegas.

2006 - Luís Menchén

Y LLEGO LA MANCHA. PLENA Y BAJA EDAD MEDIA

Desde el siglo XI hasta el XV evoluciona la situación del cultivo de la vid y el comercio del vino tanto en España como en su entorno. Las viñas van pasando de ser exclusivamente monásticas o nobiliarias a convertirse en una explotación suburbana en manos de rentistas que se quedaban con la mitad del vino producido en su propiedad. Esta circunstancia lleva a una gran expansión y comienzan a dibujarse contra el horizonte esos mares verdes que marcarán la personalidad de muchas zonas de población de nuestro entorno. Por otra parte el consumo se ha generalizado. En las dietas, sobre todo las de la población rural, el vino es el segundo componente, tras el pan, que por cierto empieza a estar mal visto el mojarlo directamente. Se reserva en las casas parte de buen vino para la celebración de los banquetes funerarios, en Aragón, La Rioja y Castilla se cierran los tratos con una comida donde no falta nunca el vino, ¿les suenan de algo estas costumbres?. El gremio de taberneros adquiere importancia social y económica, la calidad de sus vinos se inspecciona y son fuente primordial de impuestos para los poderes públicos. Paralelamente el clero no ha dejado de darle importancia, Bernardo de Caraval refundador de la orden del Cister considera al vino como la bebida más idónea, tanto para sanos como para enfermos, pues entre otras propiedades, en pequeñas cantidades favorece la digestión. Esto lleva a su Orden a promover la viticultura de alta calidad; lagares, cubas, embudos, barriles, tierras y buen hacer del elaborador toman importancia, logrando avances en lo que ya podemos considerar la ciencia enológica. Los monjes lo consumen en comida y cena, incluso en desayuno con pan, en caso de ancianos o enfermos, y como curiosidad, son castigados con su privación si rompen el silencio monástico.
La Mancha que hasta el siglo XII, salvo las comarcas toledanas, esta mayoritariamente despoblada, con la reconquista y el reparto de tierras, comienza a dejar de ser tan solo tierra fronteriza de choques y recelos, para ir consolidando núcleos de población y debido a la influencia de las Ordenes Militares, que dirigen estos asentamientos, se generaliza el culto al vino y las plantaciones de viña, cubierta vegetal que se adapta bien al terreno y que siglos después es la barrera más importante frente a la desertización, duplicando como consecuencia el valor de su presencia alrededor de nuestros pueblos, la viña hoy, es vino pero sobre todo es vida, el color de La Mancha debe ser el verde de nuestras viñas y no el que marque un funcionario europeo. Pero volvamos al pasado, ya existían los problemas por la comercialización y para demostrarlo están los datos que aporta la historia de nuestros vecinos alcazareños, corría el año 1308 cuando se quejaban oficialmente contra el Comendador Real por permitir que llegara y se vendiera en la localidad vino de fuera cuando se plantaba viña en Alcázar de San Juan, debe ser que no confiaban en afrontar la venta en libre competencia de sus caldos con los de otros lugares, en eso las bodegas de La Mancha han sabido evolucionar y apostar por la calidad

2006 - Luís Menchén

VINO EN PÚBLICO O EN LA INTIMIDAD, CRISTIANISMO O ISLAM.

Durante la Alta Edad Media, la Europa cristiana hace suya la triada dietética romana, pan, vino y aceite, símbolo de civilización, hasta el extremo de sacralizarla, el pan es el cuerpo de Cristo, el vino es su sangre y el aceite pasa a ser óleo sacramental y marca el inicio y el final de la vida del cristiano sobre la tierra. El vino se consume, de forma empírica, por la población como medida higiénica, pues con él se mezcla el agua, a veces sospechosa fuente de enfermedades, superando por tanto el concepto de alimento para llegar a ser instrumento preventivo para asegurar la salud. Pero no nos engañemos el gusto y las sensaciones que produce su consumo están por encima de otras consideraciones en cualquiera de las clases sociales existentes. La viticultura en esta época es una actividad dependiente de los estamentos monásticos y nobiliarios y el vino producido se usaba en fiestas sacras o no, diversas celebraciones e incluso en la despedida a los difuntos. La importancia social de las bebidas alcohólicas llega a ser tal, que influye en decisiones políticas, Vladimiro I, gran príncipe de Kiev, zona que sería el germen de la nación rusa, en el año 986 examina las grandes religiones para decidir a cual de ellas convertirse él y su pueblo, la primera en ser desestimada fue la islámica debido a la ley seca que marcan sus preceptos y en el 988 los rusos se convierten al cristianismo, aumentando con ello sus relaciones diplomáticas y comerciales con Bizancio y Occidente. Hemos llegado a la conclusión de la trascendencia de las bebidas y más concretamente del vino en la cultura cristiana, pero ¿que estaba sucediendo en la emergente y expansiva civilización musulmana?. La religión les prohíbe el consumo de bebidas fermentadas, pues sería un sacrilegio el rezar a Alá en estado de embriaguez, el uso del vino, seleccionados especialmente, se limita a formar parte de almíbares de frutas, costumbre de la dinastía Abásida tal vez por su procedencia persa, también es la materia prima de un condimento que se espesa tras largo tiempo de exposición al sol, fíjense en la relación con el consumo de un condimento actual, el vinagre. En la España en manos de los musulmanes existía un significativo comercio de vino, con mas relevancia en las ciudades importantes, la excusa era que una parte de las uvas se usaban para obtener mosto que cociéndose daba lugar a un jarabe llamado rubb, arrope en castellano. La realidad es que “accidentalmente” muchos de estos jarabes sufrían el proceso de la fermentación alcohólica y alegraban la vida a algunos creyentes. Frente a las tendencias de riguroso cumplimiento de los musulmanes de fuera de la península, nuestros paisanos disfrutaban, igual que otros hablan idiomas, en la intimidad, de un poco de esparcimiento cultural, onírico, o sencilla y placenteramente sensorial proporcionado por el vino y del que vamos descubriendo articulo a articulo hasta que punto se hunde en nuestras raíces dietéticas y por lo tanto constitutivas de nuestra identidad.

2006 - Luís Menchén

REIVINDICACIÓN DEL SELLO

No, no se han equivocado de columna, lo que ocurre es que la actualidad manda y un artículo que estaba en cola de impresión, se ha adelantado debido a los acontecimientos que desgraciadamente para muchos lectores han surgido con los sellos como instrumento de presuntos fraudes.
Se preguntarán que tiene que ver este tema con un articulista que escribe siempre con relación a los alimentos y últimamente centrado en el vino, intentaré explicárselo. La idea surge de mi hermano Pedro, medico de profesión y filatélico de afición, pues a toda la familia nos suscribía mi padre a las colecciones de Correos y él, actualmente es el que con más ímpetu mantiene esa afición. Al enterarse que iba a comenzar a escribir sobre vino relacionándolo con la historia y la cultura en general, me hizo notar la no existencia de un sello dedicado al vino de La Mancha. Desde 1850 los sellos, aparte de un timbre para pagar nuestras comunicaciones, son objeto de transmisión cultural, esencia que no debieron perder nunca para ingresar en el mercantilista mundo del consumo, la inversión o la especulación. Cuando el deseo de poseer arte, libros, sellos o botellas de vino no se basa en el incremento de nuestro espíritu, placer y gozo por lo bien hecho, sino en la valoración monetaria se pierde el verdadero significado de estas y muchas otras cosas. Pero filosofías aparte, los curiosos datos que me proporciono mi hermano tras una revisión desde el año 1950, arrojan un decepcionante resultado para La Mancha. En 1981 se edita un sello sobre la exportación española de vino, en el 84 otro sobre la vendimia en Jerez, y hasta el 2002 no nos encontramos con otros tres, denominación Rias Baixas, Rioja y Manzanilla, en el 2003 cuatro, Penedés, Moriles Montilla, Valdepeñas y Bierzo, el 2004 nos trae a Ribeiro y Sierras de Málaga, el 2005 tan solo uno de gastronomía donde junto a jamón aparece el vino y el 2006 uno de la vendimia de Rioja. El panorama se completa con algunos sellos donde aparece el vino en obras pictóricas.
¿Dónde esta La Mancha? ¿No existe el mar de viñas de Tomelloso, Socuéllamos, Argamasilla y toda la comarca? ¿Son las inmensas producciones de vino, holandas, mosto meras anécdotas?. Exijo desde aquí una serie de sellos para la viña manchega, el vino, el brandy, y todo lo que rodea este mundo, algo que es la esencia de nuestra cultura, que mantiene medioambientalmente un entorno con riesgo de desertificación y que proporciona recursos vitales, merece consideración. Felicito iniciativas internas, como el Festival de Cine Europeo Vinos de La Mancha de La Solana, los distintos certámenes pictóricos y literarios organizados y apoyados por Cooperativas y Bodegas; pero debemos ir más allá y buscar una proyección más amplia, comencemos poniendo nuestra imagen y sentimiento en los sellos, ya es hora, en justicia y sin hacer de menos otras regiones, que se reconozca la importancia a quien la tiene.



Agosto 2006 - Luís Menchén

ROMA, IMPERIO, GLOBALIZACIÓN O CIVILIZACIÓN

El mundo clásico en Occidente, con Grecia como punto de partida, y Roma como elemento irrepetible de transmisión, llega, en su culmen, a fundamentar su dietética en una triada de alimentos, pan, aceite y vino. Los bárbaros bebían cerveza y abusaban de la carne sin refinamientos de cocción. Roma exporta técnicas, costumbres e ideas y a su vez adquiere y se impregna de ambientes y productos, como le sucede con nuestra tierra, descubran si no, a poca distancia de La Mancha, en Segobriga, que les recomiendo encarecidamente visitar, el nivel de cultura y civilización que nos trajo Roma y como Hispania a cambio, le llega incluso a dar emperadores, Trajano, el primero, en el año 98 en cuyo periodo Roma llego a tener catorce senadores hispano romanos. Los romanos llegaron a nuestra península con intenciones militares contra Cartago, desembarco de Escipión en el 218 a. C., y ya traían tradición vinícola, pues este cultivo había llegado a la península itálica sobre el siglo IX a.C. desde Grecia. Los etruscos usaban el vino para los banquetes, para comerciar y adoraban a Baco, el Dionisos versión romana. Pero los íberos, cuando contactan con los romanos, ya elaboraban vino, y según los autores clásicos, de buena calidad. Los datos obtenidos durante la visita a una exposición sobre los iberos, montada por Fundación La Caixa y que he visitado a mi paso por Augusta Emerita, actualmente Mérida, indudablemente un buen lugar para ambientarse para este artículo; nos indican cultivo y producción en nuestra península, desde el siglo VI a. C., con vides de procedencia fenicia y griega. Nuestros antepasados transportaban las uvas en cestos hasta lagares formados por dos cubas rectangulares de arcilla endurecida, unidas por un estrecho conducto. En la primera se pisaba la uva y el mosto decantaba a la otra donde se dejaba fermentar durante tres días, esto era seguido por una fermentación en ánfora con el tapón parcialmente abierto para permitir respirar al proceso, que se prolongaba durante uno a dos meses, cerrando posteriormente el ánfora. Cabe destacar también que en este periodo de nuestra “realidad nacional” ya existía especialización en los alfareros, y son fácilmente distinguibles a simple vista las distintas formas de ánforas según el producto que iban a contener, favoreciendo la conservación y el transporte en cada caso. Los orgullosos ciudadanos romanos disfrutaban, a veces en exceso, piensen en las bacanales, de vinos blancos y de otros de distinto origen como Trípoli, Tiro y como no, sus provincias de España y Portugal. Este placer no conocía diferencia social, si acaso, tan solo marcada por la calidad de lo ingerido, y hasta los esclavos lo consumían en celebraciones concretas, el vino es una bebida apreciada pero ya, no solo sagrada. A veces hacían mezclas tan poco afortunadas como el actual calimocho, pues piensen en lo que sería la “calda”, vino mezclado con agua caliente o la pholska del ejercito del imperio oriental con agua y vinagre de vino, como ven hasta el mal gusto existía ya en el mundo clásico. ¡Ah! ya los cartagineses y los romanos de Oriente promulgaron normas para regular el consumo, consuélense cuando por no perder puntos solo tomen una copa, por cierto buena adaptación de algunas bodegas embotellando tamaños pequeños.

Julio 2006 - Luís Menchén

DEL SYMPOSION A LOS CONGRESOS

"El vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual". Es Hipócrates de Cos (médico griego siglo V y IV a. de C.) quien realizaba esta afirmación. Cientos de años después Galeno (médico de la Escuela de gladiadores de Pérgamo y del Emperador Marco Aurelio,131-201), cuyas teorías fueron actuales hasta el Renacimiento, o sea alrededor de 1300 años, afirmaba en su "Comentario a Hipócrates", "el vino que conviene a la fiebre es el blanco, de composición fina..." y continuaba diciendo "yo personalmente he encontrado vinos de esta calidad en Cilicia, en Fenicia, en Palestina, en Skyros y en Creta... pero los extranjeros los desconocen, por dos razones, pues son producidos en pequeña cantidad y porque no resisten el transporte marítimo muy largo, de manera que los comerciantes no pueden llevarlos a otros países". Sirva esta cita, que demuestra la antigüedad de los vinos de pago y las dificultades de su comercialización, para que hablemos de los factores industriales y sociales del vino en Grecia. La tecnología y buenas prácticas agrarias existían, se diferenciaban distintos tipos de plantación, viñas bajas, en emparrado o en árboles, además se marcaban las disposiciones y densidad para obtener una viña de calidad. La maduración, larga y lenta, se realizaba en ánforas en las que destacaba la importancia de que estuvieran bien selladas para evitar alteraciones del vino. Había elementos para ofrecerlo, las crateras o jarras donde se mezclaba con agua, según el gusto, y se servía en copas con unos cacillos largos metálicos para no poner sedimentos. El vino se ha convertido ya en la bebida principal y se dispone de varios tipos, un blanco ligero, fuerte tinto de Tracia, vinos espirituosos de pasas que eran "delicatessen" de importación. Los campesinos consumían "vino de garrote" elaborado a partir de orujo o vinagre aguado, pues su excedente de vino les suponía una fuente de ingresos primordial. Surgen los matices de cata, como áspero, seco, meloso, dulce, con buqué, ligero, espeso, aunque aun no llegamos al cuero viejo, las frutas del bosque o la vainilla caramelizada. Socialmente destaca el "Symposion", momento en que se bebe reunidos, en un ambiente de convivencia, comunidad y reparto igualitario. Suele celebrarse después de la comida, solo con vino, mezclado con agua en distintas proporciones según los efectos que se deseasen. Servía como ritual de comunicación con los dioses a través de Dionisos. Se aprovechaba para discutir de guerra y paz, de juegos, erotismo, música, poesía. Estamos ante el claro antecedente de algunos congresos de la actualidad, no se llega a saber con claridad si lo principal son las reuniones de trabajo, las discusiones e intercambios de los pasillos o el programa social, pero esta claro que si el vino de las comidas y cenas esta bien dosificado y con sabia elección se puede llegar a recibir el plácet de los dioses.

Junio 2006 - Luis Menchén

ALEJANDRO MAGNO

La leyenda y la realidad se funden en un personaje como el gran Alejandro, tal vez el más mítico de los protagonistas de la historia de Grecia; y como no, el vino se une a su vida, desde el nacimiento a la muerte. Dionisos, dios del vino, según una de las numerosas narraciones sobre como descubrió la vid, encontró una pequeña planta y gustándole, la puso a crecer en un hueso de pájaro, cuando se desarrollo la trasplantó a un hueso de león y cuando se hizo más grande la pasó a un hueso de asno, donde dio sus frutos, y el dios tardó poco en saber transformar esas uvas en vino, pero el celestial jugo adquirió propiedades de estos tiestos donde se crió, en principio, da a los hombres alegría de pájaro, luego fuerza de león pero ante un exceso continuado se pierden las cualidades y domina la estupidez del asno. Dionisos era adorado por Olimpia, (madre de Alejandro, que tuvo gran influencia sobre él), mediante sacrificios que terminaban en danzas místicas, probablemente consecuencia de los efectos de estas libaciones. El dios evidentemente, hizo caso a las peticiones de su sacerdotisa, y doto a Alejandro de unas virtudes inigualables que le llevaron antes de los treinta años de edad a ser el forjador de un imperio en tres continentes, Europa, Asia y África, a ser también, el inventor de la "Alianza de Civilizaciones", que nuestro presidente se atribuye en la actualidad, pues tras sus conquistas obligó a sus oficiales a tomar esposas persas, hindúes y egipcias. Pero desgraciadamente la alegría, el ímpetu y la fuerza degeneraron en alcoholismo a partir de su etapa más oriental, inmerso en el cual llegó a asesinar a fieles compañeros de conquista. Tal vez el dios sintió envidia de la grandeza del joven Alejandro, no le gusto su egocentrismo que se acentuaba con el vino, y lo usó como seducción para acelerar su caída; su imperio, su grandeza y la alianza de civilizaciones desaparecieron con él. Grecia rebosa historia y anécdotas con y sobre el vino. Dondequiera que se implantaba una colonia griega, surgían las viñas alrededor, diversos historiadores postulan a los asentamientos griegos en el mediterráneo español como origen de la plantación de viñas en nuestra península, tal vez compartiendo este inicio con los fenicios en la zona más al sur. La postura de los griegos frente al vino la expone muy bien Aristófanes (dramaturgo ateniense, importante autor de comedias, que nace en tiempos de paz de Pericles y vive la guerra del Peloponeso, V y IV a. de C.), poniendo en boca de uno de sus personajes, "yo no amo las batallas, solo beber con los amigos al fuego". Decía en uno de los artículos anteriores que, según estudios publicados, las personas que consumían vino moderadamente, tenían hábitos saludables en general, podemos añadir ahora que además, según los clásicos griegos, tendían al pacifismo. En el próximo artículo examinaremos algunas de las peculiaridades griegas con relación al vino

Mayo 2006 - Luis Menchén

LA NARIZ DE CLEOPATRA

Egipto... solo su mención nos trae imágenes de grandeza, de vida llena de misterio y magnificencia. En una civilización así, no podía existir solo la cerveza de los faraones y los ritos funerarios, el vino comienza a abrirse paso de forma firme y continuada y llegan a decir sus habitantes en un proverbio "en el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino aparece siempre tu mejor cualidad". Existen datos de cultivo de la vid desde épocas predinásticas, concretamente en las zonas de Fayum y los oasis occidentales, aunque también los faraones disfrutan ampliando su cultura vínica y como Ramses, catan vinos de Palestina y Siria. La imitación social ya existía, aunque no haya constancia de programas rosas del corazón, y el vino, como placer faraónico, fue obtenido en viñedos propiedad de los templos, apareció en tumbas de otros personajes como el arquitecto de Amenofis II y III (XVIII dinastía), llamado Kha, cuyos restos, junto con los de su esposa Merit, podemos contemplar en el museo de Turín. Pero también los estratos sociales inferiores lo reclaman, y existe constancia de que para mejorar el rendimiento de los trabajadores del complejo funerario de Gizeh, se les proporcionaban cuatro clases de vino y cinco de cerveza, imagino que con moderación, pues la geometría de las pirámides es de admirar. Los gustos parece que iban dirigidos fundamentalmente a vinos secos procedentes de uva tinta y con unos cinco años de envejecimiento, aunque también existen datos de algunos dulces. Es lógico que paralelamente al incremento de su consumo, se fueran desarrollando técnicas, usos y costumbres. La uva era pisada en grandes cubas y envasado el vino en ánforas de barro tratadas con resina en su interior para disminuir la porosidad y protegerlo, por lo que también se sellaban con arcilla las bocas. El vino se trasvasaba con un sifón y se servía en copas con un cucharón de metal, todo ello para evitar remover los posos. En templos, palacios y otros edificios importantes el personal relacionado con el mundo de los alimentos era complejo y jerarquizado existiendo puestos como maestro viticultor y copero catador de vino. El último esplendor legendario de Egipto se relaciona con Cleopatra que ha quedado como referencia de intrigante política, mediante su inteligencia y sus artes de seducción, es curioso que ante la entrada de los términos nariz y Cleopatra en un buscador de internet, aparezcan cientos de páginas, pues se mitificó este rasgo de su cuerpo, no importará por lo tanto que añadamos una hipótesis más, es probable que su nariz adquiriese esa gracia por ser instrumento de catas ciegas en tardes de divertimento, ya que en las ánforas venia garantizaba la trazabilidad, que ahora les parece una exigencia novedosa a nuestros bodegueros, pues reflejaban en su "etiquetado" el viñedo de procedencia, el año de vendimia y envasado y el nombre del bodeguero; facilitando el juego de adivinar el origen y características de los caldos que ofrecía a Julio Cesar o Marco Antonio.

Abril 2006 - Luis Menchén

UN BOTELLÓN BIBLICO

Las primeras noticias nos ofrecen datos dispersos sobre el cultivo de la vid y el consumo de vino, mezclándose relatos históricos y míticos. Comenzamos situándonos en la cuna de las civilizaciones, que es la tierra comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates. De Ur, tierra de zigurats, procede un estandarte (2500 a. de C.) que se conserva en el Museo Británico donde se puede ver a príncipes y al rey bebiendo en copas, presuntamente de vino; según la circunstancia social se usaban distintas copas, o se bebía en una sola para cerrar acuerdos. Unos 500 años más tarde se escriben las hazañas de Gilgamesh, rey de Uruk, relatando como buscó la inmortalidad en el reino del Sol y encontró un viñedo cuidado por diosas, bebiendo del jugo de las uvas. Centrándonos en datos más objetivos podemos afirmar que en Babilonia se servía vino en los banquetes y existía el cargo de Copero mayor, tal vez el primer sumiller, que realizaba delicadas manipulaciones en el vino para servirlo, esos sí, sin inaudito incremento de precio, pues era funcionario. En la ciudad de Mari, el rey para garantizar la fidelidad de su guardia beduina les suministraba vino para su placer. Los reyes de la época neoasirica (siglo VI a. de C.) también los disfrutaban, Asurbanipal celebraba banquetes debajo del emparrado y su sucesor ofreció uno para casi 70.000 invitados, poniendo a su disposición miles de odres de vino y cántaros de cerveza. Podemos, como resumen, destacar que el vino, inicialmente ofrenda a los dioses, se extiende a los banquetes de relevancia social. Otras civilizaciones como la persa tienen sus propias leyendas, el rey Djemchid vio crecer plantas de las semillas arrojadas a sus pies por un pájaro y dieron frutos cuyo jugo fermentado bebió su favorita y tras dormir se sintió sana y feliz, sus descendientes plantaron viñas en Shiraz, cerca de Persepolis, mítico origen de esta variedad. Más al oriente, en China, hay pocos datos, pero existen referencias a castigos por mezclar vino de arroz con vino de uvas, no sabemos que parte era considerada como adulterante. ¿Y la Biblia que da título al artículo?; tres notas, la primera destacar las citas de uvas, frescas, secas y sobre todo para vino. La segunda, en Génesis 9, 20-27, la importancia que supone que cuando Noe vuelve a la normalidad, abandonando el arca y siendo el responsable de la restauración de la vida sobre la tierra, planta una viña y cuando da sus frutos, sin ir a ninguna taberna, así en mitad del campo, se embriaga de tal forma que lo tienen que recoger de la viña sus hijos. Merece ser declarado patrón de los botellones que absurdamente pueblan España y que tan poco tienen que ver con la cultura del vino. Por último también la Biblia tiene su tentación prohibicionista, Moisés lo pone bajo sospecha, le dan miedo los excesos en la travesía del desierto, tras ver “como se puso la peña en el botellón” celebrado mientras que él recibía las tablas de la ley, y lo prohíbe a los sacerdotes antes y durante el culto, menos mal que los Salmos contrarrestan y apoyan a nuestra querida bebida, ya que cantan que “alegra el corazón del hombre”.

Marzo 2006 - Luis Menchén

TUTANKAMON

El artículo anterior, “in vino veritas”, me hizo repasar datos sobre el vino en el mundo clásico y removió dentro de mi el gusto por la historia que siempre me ha acompañado. Hace unos días cayó en mis manos un articulo sobre el trabajo de un equipo de investigadoras de la Universidad de Barcelona, dirigidas por Rosa Lamuela Raventós, cuyos primeras conclusiones conocemos desde el 2004 y que actualmente ha sido publicada en la revista británica New Scientist. Versaba sobre el contenido de seis ánforas de vino halladas en la tumba de Tutankamon. (Faraón de la XVIII dinastía, 1346-1337 a de C., de reinado corto, sin muchos méritos, que devolvió el poder a los sacerdotes politeístas, pero cuyo nombre ha alcanzado gran divulgación desde el año 1922 cuando los británicos Howard Carter y Lord Carnavon descubrieron su tumba, estaba poco profanada y esto proporcionó un gran campo para el estudio). En el 2004 se dio a conocer que una de las ánforas tenía restos de ácido siríngico, derivado de una antocianidina, la malvidina, que se encuentra en la piel de las uvas tintas, y es responsable de su color, vino rojo que diría Julio iglesias, vino tinto que decimos los demás. Pero hay otro resultado, las seis ánforas contenían ácido tartárico característico de las uvas de cualquier tipo, luego la deducción lógica cae por su propio peso, cinco de las seis contenían vino blanco, al Faraón, a sus dieciocho añitos a los que murió, le gustaba el blanco para refrescar las arenas del desierto. El vino formaba parte del bagaje del Faraón para que su eterna existencia en el más allá se hiciera más llevadera. Pues bien este trabajo fue la chispa que faltaba para animarme para hacer un recorrido por la historia del vino en la humanidad, espero que compartan mi curiosidad y disfruten de las columnas que hoy han comenzado y cuyo argumento será vino e historia. Debemos iniciar este paseo reconociendo, a pesar de ser el vino nuestra bebida señera, que en el comienzo de la vida sedentaria del hombre, la cerveza pugnaba e incluso vencía al vino en los ámbitos espiritual y social. El punto de partida que se puede constatar, de forma más fehaciente, para el uso de bebidas fermentadas nos sitúa en Oriente aproximadamente unos 5.500 años a de C., y fueron necesarias dos revoluciones, una primera, el inicio de agricultura y el sedentarismo en el neolítico que modificó los usos y costumbres generales de la vida del ser humano, y posteriormente la segunda revolución alimentaria, que trajo consigo el uso de vasijas de terracota lo que permitió la fabricación y conservación de bebidas fermentadas. Estas bebidas no eran para consumo diario, sino que se reservaban para la celebración de fiestas y por supuesto de rituales, yendo ambos acontecimientos unidos en muchas ocasiones. Seguiremos, salvo protesta popular en contra, sobrevolando por el efímero paso del hombre y el vino por este planeta.

Febrero 2006 - Luis Menchén

IN VINO VERITAS

Con cierta frecuencia oímos hablar de las propiedades saludables del vino o de alguno de sus componentes, muchas veces sin las necesarias aclaraciones sobre el rigor científico de la aseveración, e incluso con el afán de reivindicar la buena costumbre de beber moderadamente la sangre de nuestra tierra, se han llegado a escuchar dislates sobre vino y salud, alejados de una verdadera relevancia nutricional.

Refiriéndonos a estudios que superan los mínimos de seriedad exigible, podemos recordar lo publicado sobre los taninos con distintas opiniones y Racimo de uvascontroversia sobre vino tinto o blanco, los posteriores estudios sobre beneficiosas propiedades para combatir alteraciones pulmonares, cardiovasculares e incluso las que tanta alarma crean como el Alzheimer y cáncer, basados muchos de ellos en el resveratrol, polifenol presente en prácticamente todas las partes de la vid y cuyas propiedades antioxidantes, y por lo tanto prolongadoras de la vida celular, están demostradas.

Pero no son estos estudios el objeto del artículo, si no algo que ya apuntaban trabajos realizados sobre 4400 personas, en el 2002 en la Universidad de Duke, (Carolina del Norte, EUA) y publicados en la revista American Journal of Clinical Nutrition.

No el vino en sí, más bien los hábitos y estilo de vida de sus consumidores parecen explicar su mejor estado de salud.

El 23 de enero de este año Jano On-line hace referencia a otro trabajo publicado en British Medical Journal, realizado en la actualmente, por desgracia del fanatismo, famosa Dinamarca, donde se desprende que los bebedores de vino tienden a seguir una dieta más saludable que los de cerveza, y ¡ojo! imaginen que bebida les hace pensar más en un danés, luego podemos descartar la sospecha de chovinismo.

Parece que se va confirmando con rigor científico, no es necesario entrar a descomponer en mil partículas el vino para encontrar su oculta bondad, es la misma esencia de elegirlo como compañero de placer, por lo tanto en su justa medida, la que logra que la persona que así lo hace se aleje de fanatismos ya sean ideológicos o nutricionales.

Esta casi todo pensado, y los clásicos hicieron gran parte del trabajo, en el año 630 a. C. el poeta griego Alceo, del que se conservan fragmentos de sus obras, aconsejaba, “Querido hijo: vino es verdad”, mas recientemente, tan solo en el primer siglo de nuestro calendario, Plinio el Viejo, ilustre romano, cuyo tocayo policía literario nos honra con haber nacido en Tomelloso, en su magna obra “Historia Natural” reseña, “Según la gente, la verdad se ha atribuido al vino”.

Hagamos todo lo posible pues para que nuestra tierra, La Mancha, sea manantial de salud y nuestros vinos junto con los de otras zonas de España lleguen sin complejos a todos los confines de nuestro planeta y logren que el hombre sea más sano, tolerante y feliz.

Hemos topado desde la historia al presente, con elementos para reivindicar un país sin fronteras, país del vino.

Enero 2006 - Luis Menchén