TIEMPOS MODERNOS. PASTEUR Y LA MICROBIOLOGÍA DEL VINO.

Dejamos pasar el siglo XVIII como una etapa de transición en la que el consumo de vino se va generalizando, llegando en determinadas zonas de Europa a ser un alimento habitual, hasta para los niños. En nuestra tierra de La Mancha la actividad comercial va siendo expansionista y a la vez, o influido por esto, viajeros celebres que nos visitan hablan excelencias de nuestros vinos, estos se van consumiendo por distintos lugares y por ejemplo, desplazan significativamente a los autóctonos de Madrid en los gustos de los habitantes de la capital. Llegamos al XIX y después de pensar en que centrar el artículo, no me queda otra alternativa que hacerlo en aquel científico cuya fotografía era prácticamente el único adorno del laboratorio de mi padre, admirador suyo al extremo de subrayar en fluorescente, una “joya bibliográfica” que diría la Princesa de Asturias, una antigua edición del libro “Cazadores de Microbios” de Paul de Kruiff, destacando los capítulos dedicados al verdadero impulsor de la microbiología, su tocayo, Luis Pasteur. Tenía la cualidad de aunar dos aspectos que pocas veces se dan en un solo hombre de ciencia, la capacidad investigadora y las habilidades de comunicación necesarias para convencer y divulgar. Estas virtudes junto con la elección de los campos de investigación dentro de los intereses de la población general, plagas que ponían en peligro la industria de la seda, carbunco del ganado, rabia, alcohol, llevan a nuestro protagonista al Olimpo de los científicos.
Una de las grandes polémicas en las que participó, la refutación de la teoría de la generación espontánea de los microbios, supuso un gran avance en múltiples campos, desde la desinfección de las heridas a la enología, disciplina que en el XIX evoluciona en base al método científico. Sus estudios le llevaron a diferenciar levaduras productoras de fermentos, externas a la uva y beneficiosas para el proceso de producción de alcohol, de otros seres vivos que resultaron ser bacterias favorecedoras de la fermentación acética originando vinagre y echando a perder los vinos. Desarrolló un gran trabajo sobre las enfermedades de los vinos y las mejores estrategias para evitarlas y favorecer la conservación de los caldos, el mayor tiempo y con la menor merma de calidad posible, entre otras formas, mediante el proceso que recibió su nombre, la pasteurización. Destacan las experiencias con la influencia del oxigeno en la evolución y deterioro de vinos en barricas y embotellados, cuestión de gran actualidad, pues está vigente la polémica sobre el tapón ideal para una botella, escuchando desde voces que defienden el corcho, como elemento cuya relación con el vino trasciende las características meramente técnicas, hasta los que postulan el uso de métodos de cierre más herméticos, incluso los heréticos polímeros plásticos, pues aducen que el oxigeno que contiene la botella es suficiente para garantizar su correcta evolución y de esta forma se impiden deterioros originados por circunstancias externas al producto envasado. Como ven la actualidad debe beber de fuentes anteriores para equilibrar discusiones.

2006 - Luís Menchén