DEL SYMPOSION A LOS CONGRESOS

"El vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual". Es Hipócrates de Cos (médico griego siglo V y IV a. de C.) quien realizaba esta afirmación. Cientos de años después Galeno (médico de la Escuela de gladiadores de Pérgamo y del Emperador Marco Aurelio,131-201), cuyas teorías fueron actuales hasta el Renacimiento, o sea alrededor de 1300 años, afirmaba en su "Comentario a Hipócrates", "el vino que conviene a la fiebre es el blanco, de composición fina..." y continuaba diciendo "yo personalmente he encontrado vinos de esta calidad en Cilicia, en Fenicia, en Palestina, en Skyros y en Creta... pero los extranjeros los desconocen, por dos razones, pues son producidos en pequeña cantidad y porque no resisten el transporte marítimo muy largo, de manera que los comerciantes no pueden llevarlos a otros países". Sirva esta cita, que demuestra la antigüedad de los vinos de pago y las dificultades de su comercialización, para que hablemos de los factores industriales y sociales del vino en Grecia. La tecnología y buenas prácticas agrarias existían, se diferenciaban distintos tipos de plantación, viñas bajas, en emparrado o en árboles, además se marcaban las disposiciones y densidad para obtener una viña de calidad. La maduración, larga y lenta, se realizaba en ánforas en las que destacaba la importancia de que estuvieran bien selladas para evitar alteraciones del vino. Había elementos para ofrecerlo, las crateras o jarras donde se mezclaba con agua, según el gusto, y se servía en copas con unos cacillos largos metálicos para no poner sedimentos. El vino se ha convertido ya en la bebida principal y se dispone de varios tipos, un blanco ligero, fuerte tinto de Tracia, vinos espirituosos de pasas que eran "delicatessen" de importación. Los campesinos consumían "vino de garrote" elaborado a partir de orujo o vinagre aguado, pues su excedente de vino les suponía una fuente de ingresos primordial. Surgen los matices de cata, como áspero, seco, meloso, dulce, con buqué, ligero, espeso, aunque aun no llegamos al cuero viejo, las frutas del bosque o la vainilla caramelizada. Socialmente destaca el "Symposion", momento en que se bebe reunidos, en un ambiente de convivencia, comunidad y reparto igualitario. Suele celebrarse después de la comida, solo con vino, mezclado con agua en distintas proporciones según los efectos que se deseasen. Servía como ritual de comunicación con los dioses a través de Dionisos. Se aprovechaba para discutir de guerra y paz, de juegos, erotismo, música, poesía. Estamos ante el claro antecedente de algunos congresos de la actualidad, no se llega a saber con claridad si lo principal son las reuniones de trabajo, las discusiones e intercambios de los pasillos o el programa social, pero esta claro que si el vino de las comidas y cenas esta bien dosificado y con sabia elección se puede llegar a recibir el plácet de los dioses.

Junio 2006 - Luis Menchén

ALEJANDRO MAGNO

La leyenda y la realidad se funden en un personaje como el gran Alejandro, tal vez el más mítico de los protagonistas de la historia de Grecia; y como no, el vino se une a su vida, desde el nacimiento a la muerte. Dionisos, dios del vino, según una de las numerosas narraciones sobre como descubrió la vid, encontró una pequeña planta y gustándole, la puso a crecer en un hueso de pájaro, cuando se desarrollo la trasplantó a un hueso de león y cuando se hizo más grande la pasó a un hueso de asno, donde dio sus frutos, y el dios tardó poco en saber transformar esas uvas en vino, pero el celestial jugo adquirió propiedades de estos tiestos donde se crió, en principio, da a los hombres alegría de pájaro, luego fuerza de león pero ante un exceso continuado se pierden las cualidades y domina la estupidez del asno. Dionisos era adorado por Olimpia, (madre de Alejandro, que tuvo gran influencia sobre él), mediante sacrificios que terminaban en danzas místicas, probablemente consecuencia de los efectos de estas libaciones. El dios evidentemente, hizo caso a las peticiones de su sacerdotisa, y doto a Alejandro de unas virtudes inigualables que le llevaron antes de los treinta años de edad a ser el forjador de un imperio en tres continentes, Europa, Asia y África, a ser también, el inventor de la "Alianza de Civilizaciones", que nuestro presidente se atribuye en la actualidad, pues tras sus conquistas obligó a sus oficiales a tomar esposas persas, hindúes y egipcias. Pero desgraciadamente la alegría, el ímpetu y la fuerza degeneraron en alcoholismo a partir de su etapa más oriental, inmerso en el cual llegó a asesinar a fieles compañeros de conquista. Tal vez el dios sintió envidia de la grandeza del joven Alejandro, no le gusto su egocentrismo que se acentuaba con el vino, y lo usó como seducción para acelerar su caída; su imperio, su grandeza y la alianza de civilizaciones desaparecieron con él. Grecia rebosa historia y anécdotas con y sobre el vino. Dondequiera que se implantaba una colonia griega, surgían las viñas alrededor, diversos historiadores postulan a los asentamientos griegos en el mediterráneo español como origen de la plantación de viñas en nuestra península, tal vez compartiendo este inicio con los fenicios en la zona más al sur. La postura de los griegos frente al vino la expone muy bien Aristófanes (dramaturgo ateniense, importante autor de comedias, que nace en tiempos de paz de Pericles y vive la guerra del Peloponeso, V y IV a. de C.), poniendo en boca de uno de sus personajes, "yo no amo las batallas, solo beber con los amigos al fuego". Decía en uno de los artículos anteriores que, según estudios publicados, las personas que consumían vino moderadamente, tenían hábitos saludables en general, podemos añadir ahora que además, según los clásicos griegos, tendían al pacifismo. En el próximo artículo examinaremos algunas de las peculiaridades griegas con relación al vino

Mayo 2006 - Luis Menchén

LA NARIZ DE CLEOPATRA

Egipto... solo su mención nos trae imágenes de grandeza, de vida llena de misterio y magnificencia. En una civilización así, no podía existir solo la cerveza de los faraones y los ritos funerarios, el vino comienza a abrirse paso de forma firme y continuada y llegan a decir sus habitantes en un proverbio "en el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino aparece siempre tu mejor cualidad". Existen datos de cultivo de la vid desde épocas predinásticas, concretamente en las zonas de Fayum y los oasis occidentales, aunque también los faraones disfrutan ampliando su cultura vínica y como Ramses, catan vinos de Palestina y Siria. La imitación social ya existía, aunque no haya constancia de programas rosas del corazón, y el vino, como placer faraónico, fue obtenido en viñedos propiedad de los templos, apareció en tumbas de otros personajes como el arquitecto de Amenofis II y III (XVIII dinastía), llamado Kha, cuyos restos, junto con los de su esposa Merit, podemos contemplar en el museo de Turín. Pero también los estratos sociales inferiores lo reclaman, y existe constancia de que para mejorar el rendimiento de los trabajadores del complejo funerario de Gizeh, se les proporcionaban cuatro clases de vino y cinco de cerveza, imagino que con moderación, pues la geometría de las pirámides es de admirar. Los gustos parece que iban dirigidos fundamentalmente a vinos secos procedentes de uva tinta y con unos cinco años de envejecimiento, aunque también existen datos de algunos dulces. Es lógico que paralelamente al incremento de su consumo, se fueran desarrollando técnicas, usos y costumbres. La uva era pisada en grandes cubas y envasado el vino en ánforas de barro tratadas con resina en su interior para disminuir la porosidad y protegerlo, por lo que también se sellaban con arcilla las bocas. El vino se trasvasaba con un sifón y se servía en copas con un cucharón de metal, todo ello para evitar remover los posos. En templos, palacios y otros edificios importantes el personal relacionado con el mundo de los alimentos era complejo y jerarquizado existiendo puestos como maestro viticultor y copero catador de vino. El último esplendor legendario de Egipto se relaciona con Cleopatra que ha quedado como referencia de intrigante política, mediante su inteligencia y sus artes de seducción, es curioso que ante la entrada de los términos nariz y Cleopatra en un buscador de internet, aparezcan cientos de páginas, pues se mitificó este rasgo de su cuerpo, no importará por lo tanto que añadamos una hipótesis más, es probable que su nariz adquiriese esa gracia por ser instrumento de catas ciegas en tardes de divertimento, ya que en las ánforas venia garantizaba la trazabilidad, que ahora les parece una exigencia novedosa a nuestros bodegueros, pues reflejaban en su "etiquetado" el viñedo de procedencia, el año de vendimia y envasado y el nombre del bodeguero; facilitando el juego de adivinar el origen y características de los caldos que ofrecía a Julio Cesar o Marco Antonio.

Abril 2006 - Luis Menchén

UN BOTELLÓN BIBLICO

Las primeras noticias nos ofrecen datos dispersos sobre el cultivo de la vid y el consumo de vino, mezclándose relatos históricos y míticos. Comenzamos situándonos en la cuna de las civilizaciones, que es la tierra comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates. De Ur, tierra de zigurats, procede un estandarte (2500 a. de C.) que se conserva en el Museo Británico donde se puede ver a príncipes y al rey bebiendo en copas, presuntamente de vino; según la circunstancia social se usaban distintas copas, o se bebía en una sola para cerrar acuerdos. Unos 500 años más tarde se escriben las hazañas de Gilgamesh, rey de Uruk, relatando como buscó la inmortalidad en el reino del Sol y encontró un viñedo cuidado por diosas, bebiendo del jugo de las uvas. Centrándonos en datos más objetivos podemos afirmar que en Babilonia se servía vino en los banquetes y existía el cargo de Copero mayor, tal vez el primer sumiller, que realizaba delicadas manipulaciones en el vino para servirlo, esos sí, sin inaudito incremento de precio, pues era funcionario. En la ciudad de Mari, el rey para garantizar la fidelidad de su guardia beduina les suministraba vino para su placer. Los reyes de la época neoasirica (siglo VI a. de C.) también los disfrutaban, Asurbanipal celebraba banquetes debajo del emparrado y su sucesor ofreció uno para casi 70.000 invitados, poniendo a su disposición miles de odres de vino y cántaros de cerveza. Podemos, como resumen, destacar que el vino, inicialmente ofrenda a los dioses, se extiende a los banquetes de relevancia social. Otras civilizaciones como la persa tienen sus propias leyendas, el rey Djemchid vio crecer plantas de las semillas arrojadas a sus pies por un pájaro y dieron frutos cuyo jugo fermentado bebió su favorita y tras dormir se sintió sana y feliz, sus descendientes plantaron viñas en Shiraz, cerca de Persepolis, mítico origen de esta variedad. Más al oriente, en China, hay pocos datos, pero existen referencias a castigos por mezclar vino de arroz con vino de uvas, no sabemos que parte era considerada como adulterante. ¿Y la Biblia que da título al artículo?; tres notas, la primera destacar las citas de uvas, frescas, secas y sobre todo para vino. La segunda, en Génesis 9, 20-27, la importancia que supone que cuando Noe vuelve a la normalidad, abandonando el arca y siendo el responsable de la restauración de la vida sobre la tierra, planta una viña y cuando da sus frutos, sin ir a ninguna taberna, así en mitad del campo, se embriaga de tal forma que lo tienen que recoger de la viña sus hijos. Merece ser declarado patrón de los botellones que absurdamente pueblan España y que tan poco tienen que ver con la cultura del vino. Por último también la Biblia tiene su tentación prohibicionista, Moisés lo pone bajo sospecha, le dan miedo los excesos en la travesía del desierto, tras ver “como se puso la peña en el botellón” celebrado mientras que él recibía las tablas de la ley, y lo prohíbe a los sacerdotes antes y durante el culto, menos mal que los Salmos contrarrestan y apoyan a nuestra querida bebida, ya que cantan que “alegra el corazón del hombre”.

Marzo 2006 - Luis Menchén

TUTANKAMON

El artículo anterior, “in vino veritas”, me hizo repasar datos sobre el vino en el mundo clásico y removió dentro de mi el gusto por la historia que siempre me ha acompañado. Hace unos días cayó en mis manos un articulo sobre el trabajo de un equipo de investigadoras de la Universidad de Barcelona, dirigidas por Rosa Lamuela Raventós, cuyos primeras conclusiones conocemos desde el 2004 y que actualmente ha sido publicada en la revista británica New Scientist. Versaba sobre el contenido de seis ánforas de vino halladas en la tumba de Tutankamon. (Faraón de la XVIII dinastía, 1346-1337 a de C., de reinado corto, sin muchos méritos, que devolvió el poder a los sacerdotes politeístas, pero cuyo nombre ha alcanzado gran divulgación desde el año 1922 cuando los británicos Howard Carter y Lord Carnavon descubrieron su tumba, estaba poco profanada y esto proporcionó un gran campo para el estudio). En el 2004 se dio a conocer que una de las ánforas tenía restos de ácido siríngico, derivado de una antocianidina, la malvidina, que se encuentra en la piel de las uvas tintas, y es responsable de su color, vino rojo que diría Julio iglesias, vino tinto que decimos los demás. Pero hay otro resultado, las seis ánforas contenían ácido tartárico característico de las uvas de cualquier tipo, luego la deducción lógica cae por su propio peso, cinco de las seis contenían vino blanco, al Faraón, a sus dieciocho añitos a los que murió, le gustaba el blanco para refrescar las arenas del desierto. El vino formaba parte del bagaje del Faraón para que su eterna existencia en el más allá se hiciera más llevadera. Pues bien este trabajo fue la chispa que faltaba para animarme para hacer un recorrido por la historia del vino en la humanidad, espero que compartan mi curiosidad y disfruten de las columnas que hoy han comenzado y cuyo argumento será vino e historia. Debemos iniciar este paseo reconociendo, a pesar de ser el vino nuestra bebida señera, que en el comienzo de la vida sedentaria del hombre, la cerveza pugnaba e incluso vencía al vino en los ámbitos espiritual y social. El punto de partida que se puede constatar, de forma más fehaciente, para el uso de bebidas fermentadas nos sitúa en Oriente aproximadamente unos 5.500 años a de C., y fueron necesarias dos revoluciones, una primera, el inicio de agricultura y el sedentarismo en el neolítico que modificó los usos y costumbres generales de la vida del ser humano, y posteriormente la segunda revolución alimentaria, que trajo consigo el uso de vasijas de terracota lo que permitió la fabricación y conservación de bebidas fermentadas. Estas bebidas no eran para consumo diario, sino que se reservaban para la celebración de fiestas y por supuesto de rituales, yendo ambos acontecimientos unidos en muchas ocasiones. Seguiremos, salvo protesta popular en contra, sobrevolando por el efímero paso del hombre y el vino por este planeta.

Febrero 2006 - Luis Menchén

IN VINO VERITAS

Con cierta frecuencia oímos hablar de las propiedades saludables del vino o de alguno de sus componentes, muchas veces sin las necesarias aclaraciones sobre el rigor científico de la aseveración, e incluso con el afán de reivindicar la buena costumbre de beber moderadamente la sangre de nuestra tierra, se han llegado a escuchar dislates sobre vino y salud, alejados de una verdadera relevancia nutricional.

Refiriéndonos a estudios que superan los mínimos de seriedad exigible, podemos recordar lo publicado sobre los taninos con distintas opiniones y Racimo de uvascontroversia sobre vino tinto o blanco, los posteriores estudios sobre beneficiosas propiedades para combatir alteraciones pulmonares, cardiovasculares e incluso las que tanta alarma crean como el Alzheimer y cáncer, basados muchos de ellos en el resveratrol, polifenol presente en prácticamente todas las partes de la vid y cuyas propiedades antioxidantes, y por lo tanto prolongadoras de la vida celular, están demostradas.

Pero no son estos estudios el objeto del artículo, si no algo que ya apuntaban trabajos realizados sobre 4400 personas, en el 2002 en la Universidad de Duke, (Carolina del Norte, EUA) y publicados en la revista American Journal of Clinical Nutrition.

No el vino en sí, más bien los hábitos y estilo de vida de sus consumidores parecen explicar su mejor estado de salud.

El 23 de enero de este año Jano On-line hace referencia a otro trabajo publicado en British Medical Journal, realizado en la actualmente, por desgracia del fanatismo, famosa Dinamarca, donde se desprende que los bebedores de vino tienden a seguir una dieta más saludable que los de cerveza, y ¡ojo! imaginen que bebida les hace pensar más en un danés, luego podemos descartar la sospecha de chovinismo.

Parece que se va confirmando con rigor científico, no es necesario entrar a descomponer en mil partículas el vino para encontrar su oculta bondad, es la misma esencia de elegirlo como compañero de placer, por lo tanto en su justa medida, la que logra que la persona que así lo hace se aleje de fanatismos ya sean ideológicos o nutricionales.

Esta casi todo pensado, y los clásicos hicieron gran parte del trabajo, en el año 630 a. C. el poeta griego Alceo, del que se conservan fragmentos de sus obras, aconsejaba, “Querido hijo: vino es verdad”, mas recientemente, tan solo en el primer siglo de nuestro calendario, Plinio el Viejo, ilustre romano, cuyo tocayo policía literario nos honra con haber nacido en Tomelloso, en su magna obra “Historia Natural” reseña, “Según la gente, la verdad se ha atribuido al vino”.

Hagamos todo lo posible pues para que nuestra tierra, La Mancha, sea manantial de salud y nuestros vinos junto con los de otras zonas de España lleguen sin complejos a todos los confines de nuestro planeta y logren que el hombre sea más sano, tolerante y feliz.

Hemos topado desde la historia al presente, con elementos para reivindicar un país sin fronteras, país del vino.

Enero 2006 - Luis Menchén