TIEMPOS MODERNOS. PASTEUR Y LA MICROBIOLOGÍA DEL VINO.

Dejamos pasar el siglo XVIII como una etapa de transición en la que el consumo de vino se va generalizando, llegando en determinadas zonas de Europa a ser un alimento habitual, hasta para los niños. En nuestra tierra de La Mancha la actividad comercial va siendo expansionista y a la vez, o influido por esto, viajeros celebres que nos visitan hablan excelencias de nuestros vinos, estos se van consumiendo por distintos lugares y por ejemplo, desplazan significativamente a los autóctonos de Madrid en los gustos de los habitantes de la capital. Llegamos al XIX y después de pensar en que centrar el artículo, no me queda otra alternativa que hacerlo en aquel científico cuya fotografía era prácticamente el único adorno del laboratorio de mi padre, admirador suyo al extremo de subrayar en fluorescente, una “joya bibliográfica” que diría la Princesa de Asturias, una antigua edición del libro “Cazadores de Microbios” de Paul de Kruiff, destacando los capítulos dedicados al verdadero impulsor de la microbiología, su tocayo, Luis Pasteur. Tenía la cualidad de aunar dos aspectos que pocas veces se dan en un solo hombre de ciencia, la capacidad investigadora y las habilidades de comunicación necesarias para convencer y divulgar. Estas virtudes junto con la elección de los campos de investigación dentro de los intereses de la población general, plagas que ponían en peligro la industria de la seda, carbunco del ganado, rabia, alcohol, llevan a nuestro protagonista al Olimpo de los científicos.
Una de las grandes polémicas en las que participó, la refutación de la teoría de la generación espontánea de los microbios, supuso un gran avance en múltiples campos, desde la desinfección de las heridas a la enología, disciplina que en el XIX evoluciona en base al método científico. Sus estudios le llevaron a diferenciar levaduras productoras de fermentos, externas a la uva y beneficiosas para el proceso de producción de alcohol, de otros seres vivos que resultaron ser bacterias favorecedoras de la fermentación acética originando vinagre y echando a perder los vinos. Desarrolló un gran trabajo sobre las enfermedades de los vinos y las mejores estrategias para evitarlas y favorecer la conservación de los caldos, el mayor tiempo y con la menor merma de calidad posible, entre otras formas, mediante el proceso que recibió su nombre, la pasteurización. Destacan las experiencias con la influencia del oxigeno en la evolución y deterioro de vinos en barricas y embotellados, cuestión de gran actualidad, pues está vigente la polémica sobre el tapón ideal para una botella, escuchando desde voces que defienden el corcho, como elemento cuya relación con el vino trasciende las características meramente técnicas, hasta los que postulan el uso de métodos de cierre más herméticos, incluso los heréticos polímeros plásticos, pues aducen que el oxigeno que contiene la botella es suficiente para garantizar su correcta evolución y de esta forma se impiden deterioros originados por circunstancias externas al producto envasado. Como ven la actualidad debe beber de fuentes anteriores para equilibrar discusiones.

2006 - Luís Menchén

“EL CÓDIGO DA VINUM”. RENACIMIENTO Y SIGLO DE ORO.

Sería relativamente fácil buscar misterios en las elecciones de los vinos de los Papas del Renacimiento, en la alusión al vino Fondillón de Alicante, hecha por unos Príncipes del Japón en su visita a Felipe II, en la figura de un abad que se dedica a mejorar los vinos en una cueva, o en el aliento de espadachines de taberna como el Capitán Alatriste, que ha parido Pérez-Reverte y que pronto se pondrá más de moda por su paso a la gran pantalla. Los siglos XV, XVI y XVII aportan a la cultura, ciencia y concepción del hombre grandes planteamientos, y no todo es Da Vinci, aunque Leonardo sea el hombre del Renacimiento por excelencia, debido a su inmensa curiosidad en diversos campos. Por eso me permito modificar el titulo de la novela de arrollador, y para mi incomprensible, éxito, y dotarlo de un final de acuerdo a nuestro líquido protagonista, pues son muchos los datos que surgen desde la literatura, la historia y la ciencia en torno al vino durante estos siglos. Los Papas seleccionan vinos para su uso, elogiando el chianti de Montepulciano en Toscana como la más perfecta representación de lo que debe ser un vino, también al producido en Montefalco, Umbria, con la uva Sagrantino, bastante dulce, cultivada por los monjes de la zona para usos religiosos. Desde España el vino Fondillón elaborado con uva Monastrell extiende su fama por el mundo, a través de las bodegas de los barcos de Magallanes y Elcano en sus travesías y se dice que fue el último remedio recomendado por sus médicos al Rey Sol, Luis XIV de Francia. Los vinos de Jerez y Canarias son apreciados en Inglaterra, pasando los primeros a formar parte significativa de la personalidad de los británicos. Por otra parte la ciencia enológica se estructura, realizándose, sobre todo en los monasterios, tratados y normas de viticultura y enología, incluyendo poda para controlar la producción, salud e higiene del fruto, transporte adecuado, uso correcto de las prensas etc. Muchos de estos avances adjudicados al Abad Dom Perignon, figura mítica que mezcla leyenda y realidad, pues nuestros vecinos franceses han sabido explotar mejor que nosotros la historia y la fábula, para beneficio de sus caldos. La literatura nos aporta referencias que demuestran lo extendido que esta el consumo del vino en todas las capas sociales. Gil Vicente, padre del teatro portugués, en su poema tragicómico “Lamento de Maria la Parda” pone a su protagonista a recorrer las calles de Lisboa buscando vino, alabando tabernas y apagando su “saudade”. Aquí, nuestro Lazarillo llega a decir “yo como estaba hecho al vino, moría por el” y Lope de Vega con su obra “El Galán de La Membrilla” da denominación de Origen diferenciada al vino de Membrilla, distinguiéndolo del resto, conocidos genéricamente como vinos de Ciudad Real. Todos ellos, junto con los de La Mancha toledana abastecen estos siglos a los madrileños de toda condición llegando transportados en pellejos por arrieros de nuestras tierras manchegas.

2006 - Luís Menchén

Y LLEGO LA MANCHA. PLENA Y BAJA EDAD MEDIA

Desde el siglo XI hasta el XV evoluciona la situación del cultivo de la vid y el comercio del vino tanto en España como en su entorno. Las viñas van pasando de ser exclusivamente monásticas o nobiliarias a convertirse en una explotación suburbana en manos de rentistas que se quedaban con la mitad del vino producido en su propiedad. Esta circunstancia lleva a una gran expansión y comienzan a dibujarse contra el horizonte esos mares verdes que marcarán la personalidad de muchas zonas de población de nuestro entorno. Por otra parte el consumo se ha generalizado. En las dietas, sobre todo las de la población rural, el vino es el segundo componente, tras el pan, que por cierto empieza a estar mal visto el mojarlo directamente. Se reserva en las casas parte de buen vino para la celebración de los banquetes funerarios, en Aragón, La Rioja y Castilla se cierran los tratos con una comida donde no falta nunca el vino, ¿les suenan de algo estas costumbres?. El gremio de taberneros adquiere importancia social y económica, la calidad de sus vinos se inspecciona y son fuente primordial de impuestos para los poderes públicos. Paralelamente el clero no ha dejado de darle importancia, Bernardo de Caraval refundador de la orden del Cister considera al vino como la bebida más idónea, tanto para sanos como para enfermos, pues entre otras propiedades, en pequeñas cantidades favorece la digestión. Esto lleva a su Orden a promover la viticultura de alta calidad; lagares, cubas, embudos, barriles, tierras y buen hacer del elaborador toman importancia, logrando avances en lo que ya podemos considerar la ciencia enológica. Los monjes lo consumen en comida y cena, incluso en desayuno con pan, en caso de ancianos o enfermos, y como curiosidad, son castigados con su privación si rompen el silencio monástico.
La Mancha que hasta el siglo XII, salvo las comarcas toledanas, esta mayoritariamente despoblada, con la reconquista y el reparto de tierras, comienza a dejar de ser tan solo tierra fronteriza de choques y recelos, para ir consolidando núcleos de población y debido a la influencia de las Ordenes Militares, que dirigen estos asentamientos, se generaliza el culto al vino y las plantaciones de viña, cubierta vegetal que se adapta bien al terreno y que siglos después es la barrera más importante frente a la desertización, duplicando como consecuencia el valor de su presencia alrededor de nuestros pueblos, la viña hoy, es vino pero sobre todo es vida, el color de La Mancha debe ser el verde de nuestras viñas y no el que marque un funcionario europeo. Pero volvamos al pasado, ya existían los problemas por la comercialización y para demostrarlo están los datos que aporta la historia de nuestros vecinos alcazareños, corría el año 1308 cuando se quejaban oficialmente contra el Comendador Real por permitir que llegara y se vendiera en la localidad vino de fuera cuando se plantaba viña en Alcázar de San Juan, debe ser que no confiaban en afrontar la venta en libre competencia de sus caldos con los de otros lugares, en eso las bodegas de La Mancha han sabido evolucionar y apostar por la calidad

2006 - Luís Menchén

VINO EN PÚBLICO O EN LA INTIMIDAD, CRISTIANISMO O ISLAM.

Durante la Alta Edad Media, la Europa cristiana hace suya la triada dietética romana, pan, vino y aceite, símbolo de civilización, hasta el extremo de sacralizarla, el pan es el cuerpo de Cristo, el vino es su sangre y el aceite pasa a ser óleo sacramental y marca el inicio y el final de la vida del cristiano sobre la tierra. El vino se consume, de forma empírica, por la población como medida higiénica, pues con él se mezcla el agua, a veces sospechosa fuente de enfermedades, superando por tanto el concepto de alimento para llegar a ser instrumento preventivo para asegurar la salud. Pero no nos engañemos el gusto y las sensaciones que produce su consumo están por encima de otras consideraciones en cualquiera de las clases sociales existentes. La viticultura en esta época es una actividad dependiente de los estamentos monásticos y nobiliarios y el vino producido se usaba en fiestas sacras o no, diversas celebraciones e incluso en la despedida a los difuntos. La importancia social de las bebidas alcohólicas llega a ser tal, que influye en decisiones políticas, Vladimiro I, gran príncipe de Kiev, zona que sería el germen de la nación rusa, en el año 986 examina las grandes religiones para decidir a cual de ellas convertirse él y su pueblo, la primera en ser desestimada fue la islámica debido a la ley seca que marcan sus preceptos y en el 988 los rusos se convierten al cristianismo, aumentando con ello sus relaciones diplomáticas y comerciales con Bizancio y Occidente. Hemos llegado a la conclusión de la trascendencia de las bebidas y más concretamente del vino en la cultura cristiana, pero ¿que estaba sucediendo en la emergente y expansiva civilización musulmana?. La religión les prohíbe el consumo de bebidas fermentadas, pues sería un sacrilegio el rezar a Alá en estado de embriaguez, el uso del vino, seleccionados especialmente, se limita a formar parte de almíbares de frutas, costumbre de la dinastía Abásida tal vez por su procedencia persa, también es la materia prima de un condimento que se espesa tras largo tiempo de exposición al sol, fíjense en la relación con el consumo de un condimento actual, el vinagre. En la España en manos de los musulmanes existía un significativo comercio de vino, con mas relevancia en las ciudades importantes, la excusa era que una parte de las uvas se usaban para obtener mosto que cociéndose daba lugar a un jarabe llamado rubb, arrope en castellano. La realidad es que “accidentalmente” muchos de estos jarabes sufrían el proceso de la fermentación alcohólica y alegraban la vida a algunos creyentes. Frente a las tendencias de riguroso cumplimiento de los musulmanes de fuera de la península, nuestros paisanos disfrutaban, igual que otros hablan idiomas, en la intimidad, de un poco de esparcimiento cultural, onírico, o sencilla y placenteramente sensorial proporcionado por el vino y del que vamos descubriendo articulo a articulo hasta que punto se hunde en nuestras raíces dietéticas y por lo tanto constitutivas de nuestra identidad.

2006 - Luís Menchén

REIVINDICACIÓN DEL SELLO

No, no se han equivocado de columna, lo que ocurre es que la actualidad manda y un artículo que estaba en cola de impresión, se ha adelantado debido a los acontecimientos que desgraciadamente para muchos lectores han surgido con los sellos como instrumento de presuntos fraudes.
Se preguntarán que tiene que ver este tema con un articulista que escribe siempre con relación a los alimentos y últimamente centrado en el vino, intentaré explicárselo. La idea surge de mi hermano Pedro, medico de profesión y filatélico de afición, pues a toda la familia nos suscribía mi padre a las colecciones de Correos y él, actualmente es el que con más ímpetu mantiene esa afición. Al enterarse que iba a comenzar a escribir sobre vino relacionándolo con la historia y la cultura en general, me hizo notar la no existencia de un sello dedicado al vino de La Mancha. Desde 1850 los sellos, aparte de un timbre para pagar nuestras comunicaciones, son objeto de transmisión cultural, esencia que no debieron perder nunca para ingresar en el mercantilista mundo del consumo, la inversión o la especulación. Cuando el deseo de poseer arte, libros, sellos o botellas de vino no se basa en el incremento de nuestro espíritu, placer y gozo por lo bien hecho, sino en la valoración monetaria se pierde el verdadero significado de estas y muchas otras cosas. Pero filosofías aparte, los curiosos datos que me proporciono mi hermano tras una revisión desde el año 1950, arrojan un decepcionante resultado para La Mancha. En 1981 se edita un sello sobre la exportación española de vino, en el 84 otro sobre la vendimia en Jerez, y hasta el 2002 no nos encontramos con otros tres, denominación Rias Baixas, Rioja y Manzanilla, en el 2003 cuatro, Penedés, Moriles Montilla, Valdepeñas y Bierzo, el 2004 nos trae a Ribeiro y Sierras de Málaga, el 2005 tan solo uno de gastronomía donde junto a jamón aparece el vino y el 2006 uno de la vendimia de Rioja. El panorama se completa con algunos sellos donde aparece el vino en obras pictóricas.
¿Dónde esta La Mancha? ¿No existe el mar de viñas de Tomelloso, Socuéllamos, Argamasilla y toda la comarca? ¿Son las inmensas producciones de vino, holandas, mosto meras anécdotas?. Exijo desde aquí una serie de sellos para la viña manchega, el vino, el brandy, y todo lo que rodea este mundo, algo que es la esencia de nuestra cultura, que mantiene medioambientalmente un entorno con riesgo de desertificación y que proporciona recursos vitales, merece consideración. Felicito iniciativas internas, como el Festival de Cine Europeo Vinos de La Mancha de La Solana, los distintos certámenes pictóricos y literarios organizados y apoyados por Cooperativas y Bodegas; pero debemos ir más allá y buscar una proyección más amplia, comencemos poniendo nuestra imagen y sentimiento en los sellos, ya es hora, en justicia y sin hacer de menos otras regiones, que se reconozca la importancia a quien la tiene.



Agosto 2006 - Luís Menchén

ROMA, IMPERIO, GLOBALIZACIÓN O CIVILIZACIÓN

El mundo clásico en Occidente, con Grecia como punto de partida, y Roma como elemento irrepetible de transmisión, llega, en su culmen, a fundamentar su dietética en una triada de alimentos, pan, aceite y vino. Los bárbaros bebían cerveza y abusaban de la carne sin refinamientos de cocción. Roma exporta técnicas, costumbres e ideas y a su vez adquiere y se impregna de ambientes y productos, como le sucede con nuestra tierra, descubran si no, a poca distancia de La Mancha, en Segobriga, que les recomiendo encarecidamente visitar, el nivel de cultura y civilización que nos trajo Roma y como Hispania a cambio, le llega incluso a dar emperadores, Trajano, el primero, en el año 98 en cuyo periodo Roma llego a tener catorce senadores hispano romanos. Los romanos llegaron a nuestra península con intenciones militares contra Cartago, desembarco de Escipión en el 218 a. C., y ya traían tradición vinícola, pues este cultivo había llegado a la península itálica sobre el siglo IX a.C. desde Grecia. Los etruscos usaban el vino para los banquetes, para comerciar y adoraban a Baco, el Dionisos versión romana. Pero los íberos, cuando contactan con los romanos, ya elaboraban vino, y según los autores clásicos, de buena calidad. Los datos obtenidos durante la visita a una exposición sobre los iberos, montada por Fundación La Caixa y que he visitado a mi paso por Augusta Emerita, actualmente Mérida, indudablemente un buen lugar para ambientarse para este artículo; nos indican cultivo y producción en nuestra península, desde el siglo VI a. C., con vides de procedencia fenicia y griega. Nuestros antepasados transportaban las uvas en cestos hasta lagares formados por dos cubas rectangulares de arcilla endurecida, unidas por un estrecho conducto. En la primera se pisaba la uva y el mosto decantaba a la otra donde se dejaba fermentar durante tres días, esto era seguido por una fermentación en ánfora con el tapón parcialmente abierto para permitir respirar al proceso, que se prolongaba durante uno a dos meses, cerrando posteriormente el ánfora. Cabe destacar también que en este periodo de nuestra “realidad nacional” ya existía especialización en los alfareros, y son fácilmente distinguibles a simple vista las distintas formas de ánforas según el producto que iban a contener, favoreciendo la conservación y el transporte en cada caso. Los orgullosos ciudadanos romanos disfrutaban, a veces en exceso, piensen en las bacanales, de vinos blancos y de otros de distinto origen como Trípoli, Tiro y como no, sus provincias de España y Portugal. Este placer no conocía diferencia social, si acaso, tan solo marcada por la calidad de lo ingerido, y hasta los esclavos lo consumían en celebraciones concretas, el vino es una bebida apreciada pero ya, no solo sagrada. A veces hacían mezclas tan poco afortunadas como el actual calimocho, pues piensen en lo que sería la “calda”, vino mezclado con agua caliente o la pholska del ejercito del imperio oriental con agua y vinagre de vino, como ven hasta el mal gusto existía ya en el mundo clásico. ¡Ah! ya los cartagineses y los romanos de Oriente promulgaron normas para regular el consumo, consuélense cuando por no perder puntos solo tomen una copa, por cierto buena adaptación de algunas bodegas embotellando tamaños pequeños.

Julio 2006 - Luís Menchén